Différence clé: le Hangi est la cuisine traditionnelle des Néo-Zélandais (Maoris). Umu est un autre nom pour Hangi, mais fait spécifiquement référence au processus de cuisson des choux. Il est le plus couramment utilisé dans l'île du Sud.

Hangi est également connu sous le nom de four à terre. C'est la meilleure forme de cuisine traditionnelle pour les Maoris. Les aliments sont cuits en chauffant des pierres qui sont enfouies dans un four ou un bac de cuisson qui est la structure de cuisson la plus simple et la plus utilisée de longue date. C’est un grand terrain où de grands paniers de nourriture sont placés au sommet des pierres chauffantes et où tout est recouvert de terre pendant plusieurs heures avant de soulever le hangi. Les principes de la cuisine traditionnelle hangi sont maintenant principalement utilisés pour des occasions spéciales. L'utilisation de ce processus par les Maoris est identifiée dans leurs prières, leurs chants, leurs danses et leurs récits qui remontent à plusieurs siècles. Une méthode de cuisson similaire était et est toujours utilisée au Chili, dans les Balkans et dans diverses régions d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient.

Au début du 19 e siècle, de nombreuses méthodes de hangi différentes ont vu le jour. Les paniers en fil métallique avec sac et toile remplaçant les feuilles et l’écorce comme revêtement de choix ont été largement utilisés. Enfin, au XXIe siècle, l’acier inoxydable chauffé au gaz, connu sous le nom de «machines hangi», est parfois utilisé pour reproduire le style de cuisson.

Les aliments avec cette méthode de cuisson sont préparés en trois sections: viandes (porc, bœuf, agneau, crustacés, poisson), kumara, légumes tels que pommes de terre et puddings.

• Les pierres sont chauffées au stade blanc chaud.
• Il utilise uniquement du bois non traité. Manuka est le plus favorisé en Nouvelle-Zélande parmi les Maoris.
• La nourriture est placée en premier sur les viandes supérieures (après quoi tout le Hangi est légèrement arrosé pour que de la vapeur se forme).
• La nourriture est ensuite recouverte de tapis de lin, de feuilles ou des deux, puis enfouie dans la terre.
• La nourriture est cuite à la vapeur sous la pression des feuilles et du sol.
• Le Hangi doit cuire ou mijoter pendant au moins trois heures (horaire standard en Nouvelle-Zélande).
• La nourriture est sortie du four et servie.

Umu est un autre nom de Hangi, qui est le plus couramment utilisé dans l'île du Sud pour cuire des chou-chou, un monocotylédone largement ramifié qui prédomine en Nouvelle-Zélande. Umu était particulièrement utilisé dans les textes plus anciens. Le plus long aliment cuit dans une grande fosse bordée de pierres était une racine pivotante en forme de carotte de 900 centimètres. Il a fallu entre 1 et 2 jours pour cuisiner. Les voisins insulaires du Pacifique ont également utilisé cette méthode.

Comparaison entre Hangi et Umu:

	Hangi	Umu
La description	Le Hangi est la cuisine traditionnelle des Néo-Zélandais (Maoris).	Umu est un autre nom pour Hangi.
Utilisé dans	Nouvelle-Zélande	Ile du Sud ou Pacifique
Préparation	La préparation de la nourriture est la même chose que la préparation de la nourriture à cuire sur une cuisinière électrique.	La nourriture est préparée avec le même mode de cuisson sur une cuisinière électrique.
Aliments	La nourriture Hangi ou kai était traditionnellement enveloppée dans des feuilles, mais un hangi moderne est plus susceptible de se substituer à une feuille d'aluminium et à des paniers grillagés.	La nourriture Umu était traditionnellement emballée avec des frondes de banane et des fruits à pain, du poisson, etc. sont directement placés sur les pierres chauffées.