Principale différence: les aubergines blanches ont tendance à être plus petites et à texture plus ferme. Ils sont considérés comme plus denses, plus crémeux, plus doux, moins acides et moins amers, et comme ayant plus de graines. Les aubergines pourpres ont une peau brillante et violette. Elles ont une forme ovale et oblongue et ont tendance à être plus larges à la fin.
L'aubergine est charnue, a une texture charnue et contient de nombreuses petites graines molles. Il a généralement un goût agréablement amer et une texture spongieuse, qui devient tendre avec une saveur riche et complexe après la cuisson. L'aubergine a un goût amer car c'est un proche parent du tabac et, comme le tabac, elle contient des alcaloïdes nicotinoïdes. Cependant, la quantité de nicotine consommée en mangeant des aubergines est négligeable. En fait, neuf kilogrammes (20 lb) d'aubergines contiennent la même quantité de nicotine qu'une cigarette.
Il existe de nombreuses variétés d'aubergines. Les différentes variétés sont classées selon leur taille, leur forme et leur couleur. La plupart d'entre elles sont généralement de couleur violette, mais la couleur de certaines variétés peut varier: blanc, jaune, orange, vert, lavande, violet, rougeâtre-violet et violet foncé. Certains ont un dégradé de couleur, du blanc à la tige, du rose vif au violet foncé ou même au noir. Il y en a même qui ont des rayures vertes ou violettes. L'aubergine standard est une aubergine italienne ou méditerranéenne qui est une aubergine violette en forme de goutte ou en forme de poire. Il y a aussi les aubergines japonaises: longues, minces et lavandes, les aubergines chinoises - semblables aux aubergines japonaises Les aubergines thaïlandaises et indiennes: disponibles dans les tons de vert, violet, vert strié et blanc, et ont la taille des cerises.
Par rapport au violet plus commun, les aubergines blanches ont tendance à être plus petites et à texture plus ferme. Ils sont considérés comme plus denses, plus crémeux, plus doux, moins acides et moins amers, et comme ayant plus de graines. La peau d'une aubergine blanche est plus dure qu'une aubergine violette, qui doit être pelée avant la cuisson. Toutefois, cela convient également mieux à la cuisson, à la cuisson à la vapeur ou à la friture, car ils conservent mieux leur forme. La chair des aubergines blanches est blanche. Ils sont également pauvres en calories et contiennent des traces de plusieurs nutriments tels que le potassium, la vitamine A, le complexe de vitamine B et la vitamine C. Ils ne sont également disponibles que de façon saisonnière. Les aubergines blanches gagnent en popularité, car elles sont maintenant considérées comme très à la mode. Cependant, elles ne sont pas aussi populaires que les aubergines violettes.
Les aubergines pourpres, par contre, sont plus populaires que les aubergines blanches et sont disponibles toute l'année. Ils ont une peau brillante et violette, une forme ovale et oblongue et ont tendance à être plus large à la fin. Leur texture ressemble à celle d'une éponge, ce qui lui permet de prendre facilement des arômes. Les aubergines pourpres ont tendance à avoir une peau fine et délicate, facile à manger. La chair des aubergines violettes a une teinte verdâtre. Comparées aux aubergines blanches, les aubergines violettes sont de plus grande taille.