Principale différence: le lait évaporé nécessite l'évaporation d'environ 60% de son eau. Le lait concentré sucré est essentiellement du lait évaporé additionné de 40% de sucre.
Comme son nom l'indique, le lait évaporé est essentiellement du lait qui a été évaporé pour éliminer environ 60% de son eau. Le lait évaporé nécessite de faire bouillir le lait à feu vif pour éliminer l'eau du lait, ce qui lui donne une consistance épaisse. About.com indique que le lait bouilli est ensuite homogénéisé, rapidement refroidi, enrichi en vitamines et en stabilisants, emballé et finalement stérilisé. La chaleur élevée nécessaire à l'évaporation de l'eau fait que certains des sucres naturels du lait se caramélisent, ce qui donne au lait évaporé une légère teinte jaune / brune.
Pour que le lait soit considéré comme du lait entier évaporé, il doit contenir au moins 7, 9% de matières grasses et 25, 5% de solides de lait. Cependant, le processus d'évaporation concentre les nutriments et les calories dans le lait évaporé, le rendant sain et malsain en même temps. Pour ceux qui recherchent une option plus saine, vous pouvez opter pour des versions allégées et allégées qui sont également disponibles. Ces deux versions sont enrichies de vitamines A, C et D. De nombreuses recettes exigent également une version à base d'eau de lait évaporé, qui peut être obtenue en mélangeant du lait évaporé avec de l'eau ou du lait entier ordinaire.
Pour que le lait soit considéré comme du lait concentré sucré, il doit contenir au moins 8% de matières grasses et 28% de solides de lait. Ceci est légèrement plus élevé en raison du sucre ajouté au lait. Le lait concentré est pasteurisé pendant le processus d'évaporation et le sucre élimine le besoin de stériliser le produit. About.com explique que puisque le sucre inhibe la croissance des micro-organismes, l'aliment ne nécessite pas de stérilisation supplémentaire. La loi oblige le gouvernement à ajouter de la vitamine A, tandis que d'autres nutriments peuvent être ajoutés, mais cela dépend du producteur.
Donc, en réalité, le lait évaporé et le lait concentré sont assez similaires, la seule différence étant la teneur en sucre. Les deux produits sont également utilisés à des fins différentes telles que le lait évaporé est un ingrédient commun des soupes, des caris, du pain cuit au four, etc., tandis que le lait concentré sucré est utilisé dans les gâteaux, les desserts et autres friandises cuites au four. Ces deux produits ont été mis au point pour répondre au besoin de lait de durer plus longtemps sans réfrigération. On peut faire remonter le lait condensé en France dans les années 1820, mais Gail Borden Jr. est devenu populaire aux États-Unis après avoir constaté que les gens ne pouvaient pas se permettre de stocker le lait dans les maisons, car il se gâtait très vite. Il a également noté que le lait n’était trouvé activement que dans les endroits où les vaches étaient à proximité. Il a créé le lait de condensation pour fournir un produit plus durable aux personnes qui n’avaient pas facilement accès au lait. Ces produits ont une longue durée de conservation et le non sucré peut durer jusqu'à 15 mois, tandis que le sucré a une durée de vie de deux à trois mois. Les deux peuvent durer plus longtemps, bien que cela ne soit pas conseillé.